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接下来的一段日子里,冯正很认真在点心铺子里,跟着父亲和师叔学习着制作点心的众多基础。

在父亲的指导下,冯正更是一遍一遍的进行着开酥的练习。

以前冯正从未想过,原来开酥也是如此难的一件事。

之前点心铺子里的点心,实际上对开酥的要求都不算是很高。

因为基本上都不过是开几层酥便可以了。

但是这一次,冯正从父亲这里,学习了多次重复折叠的开酥。

并且,父亲要求冯正必须要尽量保证酥皮的完整,也就是说他不能够像是之前那样,为了保证酥皮的完整,把大量的边角给裁剪掉。

每一次和面的时候,父亲都会严格要求冯正,必须要把水油皮揉到有足够拉伸力。

“你给我记住,要想酥皮开酥足够的好,那么揉面就是关键,不能再像是之前那样随意去揉面,而是要努力去认真的揉面,要让面揉到光滑的同时,还要拥有足够的延展性出来。”

冯健栋也是很认真地示范给冯正去看。

面团揉到光滑还不够,还需要继续进行揉面。

揉到面团可以慢慢的撑开,并且可以撑到非常薄的面皮且不会破皮的地步。

冯正也是非常认真地观察父亲的动作,甚至去尽量记下父亲的每一个动作。

当看到父亲揉好的面,在手上能够拉伸后,撑出来的面皮可以撑到很薄,并且还不会被撑破的地步。

冯正也是用手去摸了摸面,感受了一下揉好的面团。

有了大概的感觉,冯正也是认真地开始进行揉面。

如果说之前冯正只是学习了一些皮毛,那么现在冯正可以说是异常认真,按照父亲所说的去做。

水油面的比例,也都是完全按照父亲给出的比例去添加。

冯健栋还进行了一些告诫。

“你记住,面粉可以先多一些,然后你要用手去感受,如果面团揉起来有一些硬,并且不是很容易抱成团,那么可以适当添加一些水,所以你一开始可以减少水的比例,明白吗?”

林国峰在旁边也是提醒了一下。

“小正,如果你去参加比赛的话,你一定要记住一点,你在开始和面之前,你一定要用手去碾一下面粉,感受一下面粉的干湿度,因为面粉的干湿度也是有所影响,你也要根据面粉干湿度去调整加水。”

冯健栋也说:“对,你如果去比赛,一定要注意对方提供面粉的干湿度。”

冯正听了认真地点点头:“好的师叔、爸,我记住了。”

冯健栋督促着冯正认真去揉面。

接连几天,都没有让冯正去做其他的东西,就是让冯正每天的练习揉面,让他对水油面的揉面有一种手感。

冯正倒也算是非常的认真,按照父亲的要求去慢慢揉面。

也是通过揉面,去体会着揉面的那种手感。

随着揉面多了,逐渐也是慢慢找到了揉面的手感。

终于他也是逐渐掌握了揉面的手法。

在冯正掌握好揉面手感后,冯健栋又开始教冯正如何在水油面中添加一些其他的东西。

比如在水油面中添加奶粉,或者是添加牛奶去进行揉面。

以及如何加入其他的一些粉去进行调整面的筋劲。

冯健栋认真的传授着,几乎是像是要把他所了解的东西都传授给冯正。

“你要记住,如果你在比赛现场没有想要筋劲的面粉,那么你就需要进行一些面粉筋劲的配比,比如如果只有高筋粉,你需要降低高筋粉的面筋,这种时候你觉得自己应该怎么做呢?”

冯正听到这里,顿时也是有些惊讶,他还真是没有考虑过会遇到这样情况。

“爸,这个我要怎么做呢?比赛既然是甜点制作,那么应该提供的都是低筋面粉吧?不可能会给高筋粉吧?”

冯健栋一脸严肃地说:“我是说,万一呢?”

冯正愣了一阵,无奈地说:“爸,你还是告诉我答案吧。”

冯健栋一脸严肃地说:“你一定要记住,如果比赛的时候你手上只有高筋粉,那么你可以在面粉中加入淀粉,可以是小麦淀粉也可以是玉米淀粉,加入淀粉去调解面粉的筋劲,通常是4:1的比例添加。”

冯正听了也是非常认真给记下来:“好的爸,我记住了,可以加入淀粉去降低面粉筋劲,加入小麦淀粉和玉米淀粉。”

记下了父亲传授的这些细节,冯正也是突然发觉,自己知道的东西还真是不多。

很多东西还是需要继续去学习才能更好的掌握。

在掌握好了水油面和面,可以说是整整花费了不少的时间。

而父亲接下来并没有教授冯正如何去包酥和开酥。

反倒是又一次很认真地对他进行一番告诫。

“小正,你需要记住一点,那就是开酥的过程,必须要保证一个温度,也就是说你不能让面团和油酥的温度过高,所以当你和好了面之后,最好是放入冰箱里去冷藏,然后隔天在进行包酥和开酥。”

冯正听到这,自然是点点头表示明白,因为这个是自家店里经常做的。

尤其是在夏天的时候,可能外面的人并不知道的是,夏季点心铺子在和水油面的时候,往往加入的都是凉水,甚至是带有一定的冰碴子。

这样一来,才能够保证面团的温度不至于过高,能够尽量保证面团恒定在所需要的温度上。

冯健栋见冯正点头表示明白,也是补充道:“如果在比赛中,需要当时就进行包酥开酥,你一定要去感受你水油面的温度,如果内部的温度过高,那么就会影响到你开酥的效果,你知道那样的话,你要如何去和面吗?”

冯正短暂地想了想,然后一脸认真地回答:“用冰水和面。”

冯健栋听了之后,满意地点了点头:“不错,用冰水去和面,一定要让面团内部温度在22-25摄氏度,如果现场会提供温度计,你要注意面团内部的温度。”

此时,林国峰突然开口说:“小正,如果现场提供和面机,那么你可以直接加冰块进去让和面机进行操作。”

张瑞听了有些惊讶:“加冰块进去?”

冯健栋也点头说:“是的,加冰块,因为和面机长时间搅拌的过程中会产生热,所以加入冰块去可以保证面团内部温度。”

冯正一脸严肃认真,表示自己会把这些都给记下来。

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